Kako se pravi sir – kako napraviti sir kod kuće?
Sveži, domaći sir mnogi smatraju najboljom poslasticom. Možete ga mešati sa slatkišima, sa slanim obrocima, idealna je užina kada je napolju veoma vruće i mnogo je zdravija namirnica u odnosu na sve kupovne kriške.
Mnogi pravljenje domaćeg sira smatraju i pravim kulinarskim podvigom. Potrebno je nekoliko litara svežeg mleka, “sirište” još poznato i kao “maja”, lonac, gaza, drvena varjača, so, a onda i nekoliko sati da sve sazri i postane kompaktno.
Međutim, priprema sira kod kuće zapravo ne oduzima mnoog vremena, jer prirodni procesi u mleku obavljaju posao sirenja samostalno, dok mi odmaramo ili pravimo nešto drugo.
Ako volite sir, biće vam zabavno da naučite kako se pravi sir kod kuće, i kako napraviti kod kuće sir koji će biti daleko ukusniji od kupovnog.
Birajte domaće, punomasno mleko za pravljenje domaćeg sira
Ukoliko ste u mogućnosti da za svoj domaći sir iz kućne radinosti nabavite i domaće mleko, od lokalnog izgajivača krava, od seljaka. Domaće mleko će dati mnogo više sira i ukus će mu biti daleko bolji.
Punomasno mleko dobijeno od krava koje pasu svežu travu dati najbolje rezultate. Ukoliko to ipak nije slučaj, nemasno tj. niskomasno mleko iz prodavnice takodje može poslužiti u svrhu pravljenja sira kod kuće, ali kao rezultat ćete dobiti manje sira.
Prilikom odabira mleka za sir kod kuće, izbegavajte da kao osnovu za svoj sir birate mleka koja nose naziv “ultra-pasterizovano”, jer sposobnost zgrušavanja ovakvog mleka znatno umanjena procesom pasterizacije.
Kupite sirište (“maju”) za pravljenje sira u kućnim uslovima
Kako praviti sir kod kuće bez sirišta? Da biste uopšte mogli da napravite sir u kućnim uslovima, potrebno je sredstvo koje podstiče zgrušavanje mleka.
Sirište obično sadrži razne kulture bakterija, startera, plesni i kiselina, koje pored toga što utiču na to da se mleko zgusne, siru daju i jedinstveni ukus.
“Maja” ili sirište se može naći u prodavnicama zdrave hrane, manjim dućanima i ponekim specijalizovanim prodavnicama koje snabdevaju, na primer, mlekare ili poljoprivredne apoteke.
Sirište se može kupiti u čvrstim tabletama, u tečnom pa čak i praškastom obliku. Sadrži enzime koji čine da se čvrste mlečne strukture jasno odvoje od tečne surutke.
Tradicionalno, sirište se dobija iz želuca životinja preživara, mada su i biljna sirišta široko dostupna. Maja za pravljenje domaćeg sira se dobija od biljaka koje poseduju zgrušavajuća svojstva, kao što su smokve i čičak.
So domaćem siru daje poseban ukus
Ne zaboravite na so, ali pazite na količinu. Kako napraviti sir kod kuće da bude dobar, ako nije slan po ukusu ukućana.
So poboljšava ukus svakom siru. Ona izvlači višak vlage, a deluje i kao konzervans. Kuhinjska so se najčešće pominje među domaćicama koje redovno prave sir kod kuće.
Ako ste sve pripremili, i ispratili zašto koristimo neke od “namirnica” za recept za domaći sir, možemo početi i sa praktičnim delom.
Kako napraviti sir po tradicionalnom, domaćem receptu naših baka?
Recept za tradicionalni domaći sir
Sastojci za kilogram domaćeg sira iz kućne radinosti:
- 5 litara, svežeg, punomasnog mleka (kravljeg, kozjeg, ili vama omiljenog)
- 1 supena kašika sirišta/maje
- So
Šta nam je od kuhinjskih predmeta potrebno za domaći sir?
- Jedna veća šerpa za zagrevanje mleka
- Vanglica
- Čista (otkuvana) gaza
- Drvena vajrača (na nju možemo i okačiti smesu od mleka kako bi se cedila i sirila. Ukoliko je varjača tanka, poslužiće i oklagija)
- Težak predmet kojim ćemo pritisnuti sir nakon ceđenja.
Kako se priprema sir kod kuće?
Najbolje je da recept za sir počnete isprobavati uveče. Baš tako su radile i naše bake, a verovatno je tako i najpraktičnije, jer dopuštamo siru da “odmori” i lepo se usiri i ocedi. Naravno, nije obavezno.
Prvi korak – Zagrevanje mleka i dodavanje sirišta
Zagrejte domaće mleko u loncu, tek toliko da bude mlako, pa mu dodajte sirište i promešajte. Ukoliko sirište dodate u vrelo mleko, smesa se neće zgusnuti.
Lonac sa smesom poklopite i ostavite da odstoji preko noći (ili 4 sata, što duže to bolje). Ukoliko recept za domaći sir pripremate uveče, vaš ukusni obrok će se praviti dok spavate.
Drugi korak – Ceđenje surutke
Ujutru, ili nakon predviđene satnice, procedite smesu od mleka i majke kroz gazu, ali pazite da sav gust sadržaj ostane u gazi.
Krajeve gaze čvrsto vežite i okačite da se dobro iscedi sva surutka. Za kačenje koristite varjaču, oklagiju ili duži štap – duži od širine posude u kojoj će se sir cediti, odnosno u koji će surutka kapati.
Surutku takodje sačuvajte! Surutka je odličan izvor mlečnih proteina, i njene dobrobiti su nadaleko poznate. Dobro će vam doći čaša hladne, osvežavajuće surutke nakon mamurluka, tokom iscrpljenosti od virusa i slično.
Siru će biti potrebno i po nekoliko sati da se oslobodi svakog viška tečnosti. Nakon što procenite da je ceđenje vašeg domaćeg sira u gazi završeno, prebacite smesu (ne vadeći je iz gaze) u cediljku, a preko nje stavite nešto teško (na primer šerpu sa vodom), kako bi se sir potpuno ocedio i dobio ovalni oblik. Za ovaj proces će biti dovoljno još sat vremena.
Treći korak – Vađenje sira iz gaze i soljenje
Kada dođe vreme da sir izvadite iz gaze, učinite to pažljivo, i stavite ga u dubok sud, nešto širi od ukupne širine samog sira.
Isecite svoj domaći sir na kocke ili trouglove srednje veličine – izbegavajte suviše male kocke kako se sir ne bi raspadao, jer je još uvek mlad i veoma mekan sir.
Tek sada posolite sir po svom ukusu.
Šta je sa surutkom?
Svu surutku koja se iscedi iz sira nikako nemojte bacati. Prvo, potreban vam je jedan deo kojim ćete zaliti novonastalu parčad svog domaćeg sira.
Surutku posolite, prokuvajte i ostavite da se potpuno ohladi. Nakon toga njome zalijte sir “da ogrezne”. Poklopite posudu i ostavite je na sobnoj temperaturi još 12 sati.
Ukoliko želite da vaš domaći sir kod kuće bude čvršći i zreliji, ostavite gai duže da “previre” u surutki (barem 2 dana).
Verujemo da ćete se jedva uzdržati da ne probate svoj novi recept. U redu je – povremeno možete probati siri uveriti se da je vaša kućna tvorevina dovoljno slana i dovoljno tvrda.
Domaći sir iz kuće možete držati u frižideru ili hladnoj prostorili veoma dugo – sve dok je obilato zaliven surutkom.
Nadamo se da je naš, klasični, starinski recept za tradicionalni domaći sir u skladu sa vašim mogućnostima i potrebama. Sigurni smo da ukoliko budete pratili ovo uputstvo – nećete pogrešiti, a dobićete oko kilogram domaćeg, ukusnog sira.
Imajte u vidu da se svaki sir razlikuje ukusom, i da to prezežno varira od vrste i porekla mleka od kojeg se pravi sir, odnosno kojem se prilagođava recept za sir.
Sirevi iz planinskih krajeva znatno se razlikuju od sireva iz ravničarskih predela, zato što se ishrana krava (a onda i njiovo mleko) bitno razlikuje. Ipak – da li je lepši jedan ili drugi sir, to je samo stvar ukusa i ništa više.
