Pečenje rakije – Omiljeno doba za srpske domaćine

Veština, i umeće pečenja rakije se u našim krajevima već stotinama godina smatra plemenitim poduhvatom. Mislili ste da su džemovi dobra stvar koja se dobija od voća? Pa, onda izgleda da još niste probali rakiju.

Rakija je u našem narodu stvar koja se smatra kultom. Pevaju se pesme posvećene rakiji, a poznata je i ona izreka da “Rakija povezuje ljude”.

Svaki domaćin ima neki svoj način i ritual kada peče rakiju, ali neke stvari su duboko ukorenjene, i svi ih poštuju. O osnovnim stvarima koje se moraju poštovati kada se peče rakija, Sepetka govori u narednim redovima.

Vodimo računa o vremenu

Lepo vreme je neophodno kada “zakazujemo” pečenje rakije. Većina posla se po običaju odvija napolju, u voćnjaku ili na nekom većem prostoru, pa je suvo i sunčano vreme idealno za okupljanje domaćina i deljenje iskustava dok se pripremaju kazani, burad i čeka prvi prepek.

Skupljanje i berba voća

Proces koji zahteva najviše fizičkog investiranja je branje voća, ili sakupljanje voćki koje su zbog sazrelosti opale na zemlju. U zavisnosti od toga koje voće gajite, i od čega private rakiju, do sredine oktobra bi trebalo završiti sa ovim radovima.

Šljiva, na primer, sazreva krajem avgusta i početkom ili krajem septembra, zavisi od podneblja. Najpoznatija šljiva za šljivovicu u našoj zemlji je svakako “požegača”, ili “madžarka”, koja je već sredinom septembra spremna za skupljanje jer opadne pod težinom sazrelosti.

O šljivama u Srbiji možete pročitati više u našem skorašnjem blogu. U njemu ćete pronaći informacije o zdravstvenim, ali i funkcionalnim prednostima šljive, kao i o vrstama koje daju najbolju rakiju.

LINK: Šljive u Srbiji – šljiva kao nezamenjivi deo naše kulture

Načini za pečenje rakije

Pod pretpostavkom da će tmurni oblaci zaobići naš voćnjak u narednom periodu – vreme je da počnemo sa iznošenjem buradi u kojoj je naše voće za rakiju “ležalo”, odnosno fermentisalo se.

Šljive i svo ostalo voće za rakiju se često stavlja u kace za vrenje, s tim što se vreme vrenja može značajno skratiti ukoliko se voće izmulja ili iseče pre odlaganja.

Sud za vrenje treba napuniti najviše dva dana od berbe, kako bi se izbeglo ukiseljavanje komine zbog naknadnog dodavanja komadića voća. Obično se na 100kg voća za kominu dodaje 3kg šećera.

Destilacija

Destilacija je proces kojim se tečnost iz voća zagreva do ključanja, delimično prevodi u paru, a zatim kondezuje pa hlađenjem pretvara u destilat.

Pečenje rakije obično podrazumeva dve destilacije: Dobijanje sirove, meke rakije i dobijanje prepeka. Daljom destilacijom prepeka, dobijamo “prvenac”, “srce” i “patoku”.

Umeće praćenja i vođenja destilacije se ogleda u sposobnosti onoga ko peče rakiju. Da bi se na kraju dobilo ovo plemenito piće, potrebno je da se kroz destilaciju prečiste i usvoje mirisna i druga jedinjenja, a koja se u komini nalaze u malim količinama.

Upravo ta jedinjenja prave razliku između šljivovice, kruškovače, kasjijevače i ostalih, ali i između dobre i loše rakije.

Izbegnite opasnost od mamurluka već na početku

Dodavanje veće količine šećera od predviđene (gore propisana 3kg) može uzrokovati kasnije mamurluke nakon konzumacije. Opasnosti od ove teskobe može doprineti i dodavanje kvasaca.

Neki domaćini na 100 kg šljive ili nekog durgog voća za rakiju, u kacu sa kominom dodaju 30g suvog vinskog kvasca da bi pospešili vrenje i ubrzali dolazak do termina za pečenje rakije.

Međutim, ni ovi dodaci ne moraju biti glavni krivci za nastanak mamurluka ukoliko sa njima rukujete oprezno i u preporučenim granicama. Međutim, svako dodavanje aditiva može uticati na krajnji ishod, na slast, jačinu, miris, pa i ozloglašeni mamurluk.

Kazan za rakiju – poreklo i vrste kazana za pečenje rakije

Da bismo uopšte mogli da pečemo rakiju, neophodno je da imamo kazan za rakiju, odnosno kazan za pečenje rakije. Kazan za rakiju je aparat u kom se odvija destilacija naše komine, odnosno aparat koji će sve sokove i šećer iz voća pretvoriti u alkohol, iliti rakiju.

Delovi svakog aparata za pečenje rakije su telo, poklopac ili kapak, bakarni katalizator, vodeni i/ili vazdušni deflegmator, rezervoar rashladne vode (hladnjak, kiler ili kondenzator), rektifikaciona kolona sa najčešće 3 ili 4 poda, hladionik, mešalica, kotao, ispust za kominu, ložište i duplikator.

Kazan za pečenje rakije može biti:

• Aparat sa prekidnim radom: Za jednostavnu dvokratnu destilaciju, i za složenu jednokratnu destilaciju

• Aparat sa neprekidnim radom – Ekonomični su i namenjeni velikim industrijskim proizvođačima voćnih rakija. Mogu da ispeku od 10 do 50 tona za 24h.

Jednostavno, dvokratno pečenje rakije

Kazan za pečenje rakije koji je namenjen za jednostavnu destilaciju je najrasprostranjeniji, i od njih se peče ljuta rakija, viski, džin, konjak….

Kazan za dvokratno pečenje rakije može se naći u verzijama sa vazdušnjim i/ili vodenim deflagmatorima. Prvo se vrši pečenje “meke” rakije, koja se nakon toga destiluje u finalni proizvod – ljutu rakiju.

Složeno, jednokratno pečenje rakije

Jednokratnom destilacijom dobija se rakija jača od 40 stepeni (visoka koncentracija alkohola). Glavne prednosti koje ovaj kazan za rakiju ima jeste čistiji destilat (sa manje primesa, upravo zahvaljujući velikom procentu alkohola), veći prinos, lakše održavanje i viši kapacitet rada.

Obavezna stvar – Druženje i degustacija

Pečenje rakije se kod srpskih domaćina revnosno odvija iz godine u godinu, a neretko se znanja i iskustva prenose sa oca na sina, i tradicija se nastavlja.

Pečenje rakije se ne odlaže, i za mnoge se odvija svake godine, bez izuzetka, čak i ako godina nije bila (toliko) rodna.

Rakija se peče za prodaju i široke mase, ali mnogi je peku i za sopstvene potrebe, za komšije, rodbinu i prijatelje. Svi oni se u vreme pečenja i okupe, slave i prisećaju čiji je prepek prošle godine bio najbolji.

Reč o istoriji rakije, tj. “Vodi života”

Reč rakija je arapskog porekla i potiče od reči “al-rak“, što u slobodnom prevodu znači znoj. U naše krajeve pečenje rakije i ispijanje ove vrste alkohola stiglo je sa Turcima, u 14. ili 15. veku.

Turci su +u ove krajeve doneli voćne vrste poput breskve, kajsije, mušmule i narandze, i uveli bakarne kazane, na turskom “kazgan”.

Otkriće destilacije zagrevanjem i isparavanjem pripisuje se starim Egipćanima, dok su arapski lekari destilovali alkohol i oplemenjivali ga dodatkom bilja u 11. i 12. veku. Jezuiti u Italiji su svoje destilate zvali “voda života” – aqua vitae, jer su rakiju smatrali lekovitom.

Malo pomalo, svi narodi na svetu otkrili su destilaciju, da bi se preko Vizantije i Osmanskog carstva našla i u rukama Slovena, Kelta i Germana.

Lepota rakije je u tome što može završiti na bilo kom delu zemljine kugle. Na svakom kontinentu.  Svaka čašica rakije spoj je najkvalitetnijih sorti šljiva, plodne srpske zemlje, toplote sunca i vrednih ruku vlasnika voćnjaka, među kojima su sve češće mladi domaćini.

Uz malo veću podršku države, ozbiljniji pristup procesu patentiranja proizvodnje i uz dobar marketing, srpska rakija bi jednog dana stajala na svetskim rafovima, rame uz rame sa ostalim alkoholnim pićima.

Do tada, ostaje nam samo da je degustiramo u dobrom društvu, i da se hvalimo kako baš mi najbolje podnosimo njenu jačinu.